Pommes frites

Har testat ett par gånger att göra pommes från scrach förut, men nu har jag fattat grejen: man ska fritera TVÅ gånger. Det gör hela skillnaden. Krispiga och perfekta. Dessa är extra lyxiga då potatisarna kommer från lottskörden. Helt hemmagjorda alltså!

1–2 rejäla potatisar per person – fasta tror jag är bäst

Salt

Olja till fritering nog att täcka potatisen 

(jag brukar använda raps och sedan spara oljan i en burk till nästa gång - i kylen)

Skär upp lagom mycket potatis i tunna strimlor. Gnid in med några nypor salt.

Hetta upp en kastrull med olja på max. Lägg i en bit potatis på prov först. När det bubblar ordentligt, lägg ner resten av potatisen. Det ska finnas plats för oljan att komma åt potatisen så om det blir för trångt fritera hellre i omgångar. Fritera i ett par minuter tills potatisen börjar kännas lite mjuk. Fiska upp med en hålslev och lägg i ett durkslag med papper och låt rinna av och svalna. Fritera sedan en andra vända tills pommes fritsen (plural?) blir gyllene. Låt åter rinna av på ett nytt papper. (hushållspapper eller tidningspapper).

Vill ni göra egen ketchup kan ni läsa om det en liten bit ner i detta inlägg:

http://provkoket.blogspot.se/2011/01/hej-jag-heter-lill-burgaren.html

Fläderbärssaft

Försommaren är fläderblomssaftens tid. Sensommaren är fläderbärets! Mycket god saft som skiljer sig markant från fläderblomssaften. Bären är enkla att plocka (man tar ju hela klasar) och finns i var och vartannat kvarter. Smaken är mustig och kan liknas vid en blandning mellan svartvinbär och tranbär. Färgen är snyggt mörkröd! Jag har redan gjort tre satser.

Endel har kanske hört att fläderbär är giftiga. Det stämmer i små mängder, men det bryts sönder när man kokar upp bären i 15 min. Vill man vara på säkra sidan kan man även frysa bären över natten. Däremot ska man inte plocka druvfläder (http://sv.wikipedia.org/wiki/Druvfläder) eller sommarfläder (http://sv.wikipedia.org/wiki/Sommarfläder). Men det är dock enkelt att skilja åt: druvflädrens bär är röda och sommarfäder har låga buskar (ca 1 m).

En sats:
2,5 liter svarta mogna fläderbär
6 dl vatten
5 dl socker
1 tsk citronsyra

Lägg klasarna och vatten i en stor gryta med lock. Låt koka mjukt under lock i 15 minuter. Häll över vätskan i en annan gryta och sila genom ett durkslag. För att få ut all saft använd en potatis-stomp eller liknande för att pressa ut all juice.

Låt svalna. Koka sedan upp igen och lös socker och citronsyra. Häll upp på väl rengjorda flaskor. 

Provköket ♥ rester

Kasta inte pastan som blev över. Kall pasta är utmärkt gott med citron, vitlök, persilja och parmesan. Gremolata är en klassiker i provköket som tål att tjatas om. Mycket bra mat!

För två-tre:
Mycket persilja. Mer än på bilden, jag hade inte så mycket hemma.
1 citron skal
1/2 citron saft
1 vitlök
3 msk olivolja
salt peppar
parmesan
+
man kan blanda ner lite annat om man vill
morot tomat

Laga först en pastamiddag och få ett par portioner över. Släng ej! Nästa dag: finriv skalet av en citron, blanda med finhackad vitlök, salt peppar olja ciytronsaft och finhackad persilja. Blanda med (den kylskåpskalla) pastan. Smaka av. Servera med mycket riven parmesan och en folkis!

Sevärt – inte ätvärt

Kolla på den här filmen -->

Inlagd rättika & rödbeta

Rättika är magentagrönsaken nr 1. Fast egentligen är den ju vit. Rosa blir den ändå snabbt om den får dela burk med rödbeta.

1 liten rättika (vad? –>)
2 små rödbetor
1/2 liten gul lök
+
0.5 dl äppelcidervinäger
1 msk salt
0.5 dl vatten
1 lagerblad

Var noga med att alla verktyg och skärbrädor är mycket rena så håller inläggningen längre. Finstrimla rättika och rödbeta i tändstickssize. Blanda i en bunke med salt, vinäger och vatten. Lägg ner i en ren glasburk.

Går att äta direkt (lite blek) men blir bara godare och mer rosa ju längre det får stå. Jag vet faktiskt inte hur länge det håller sig i kylskåp – säkert rätt länge om vätskan går ovanför grönsakerna.

Krispigt, syrligt, salt är detta!

Mungbönsburgare med blåmögelsås

Den vegetariska biffprincipen.

1. Bas: linser, mungbönor eller kikärtor. Blötlagda men inte kokade – på så sätt behöver man inte tillsätta ägg. Kikärtor behöver ligga i vatten minst ett dygn, de andra sorterna lite mindre tid.

2. Uppmjukare: enbart linser etc ger en ganska hård biff. Riven morot, gul lök, zuccini eller en massa persilja (gärna kombinationer) gör konsistensen trevligare. Även vätska som citronsaft mjukar upp lite.

3. Smaksättare: The fridge is the limit! Kapris, soltorkad tomat, vitlök, nötter, sesamfrö, kryddor, pastor av allehanda slag. Salt eller buljong såklart och peppar.

Allt kan mixas! Med det kan vara gott att blanda ner t ex finriven morot och grovhackad smaksättare efter.

5. Stek, eller för bästa resultat – fritera! Här kan du läsa om det –>

-------

Denna gång blev det följande kombination:

4 dl blötlagda mungbönor (i blötlagd volym)
2 msk röd pesto
2 tsk sesamfrö
1/2 gul lök
1/2 tsk salt
1 liten klyfta vitlök
lite chillisås
+
sås, lika delar:
majjo
blåmögelost
yoghurt
lite salt
+
grönsaker
stekt brödbit

Mixa alla ingredienser i biffarna. Hetta upp en panna med olja, klicka biffar á cirka 2 msk. Stek tills fin färg uppstår på båda sidor, sänk sedan värmen och låt eftersteka i 5-10 minuter. Använd den varma pannan för att steka på brödet, snyggt och gott. Såsen är bara att mosa ihop och smaka av med lite salt.

Buljongen!

Tips: köp en hel kyckling. Det tar lite tid att tillaga – men man får väldigt fint och mört kött. Dessutom en utomordentlig bonus: hemmagjord buljong!

1 hel kyckling
fyllning:
1/2 citron i skivor
några kvistar timjan
1 gul lök i klyftor
2 vitlöksklyftor i bitar
25 gram smör
salt peppar
+
Olja och salt utanpå

Grädda den hel i ugnen i form eller gryta med lock på 175 grader i 1-1,5 timme beroende på storlek. Ta ut och ös ett par gånger. Mot slutet ta av locket för att få lite färg. Det går nog bra i en ugnsfast form utan lock också. När jag tog loss köttet från skrovet märkte jag att den inte var helt klar, (all köttsaft ska vara helt klar) lät då köttet efterkokas en stund i det smakrika spadet. Kycklingköttet tänkte jag använda i lite olika rätter.

Buljongen: allt rens som inte var kött kokades i en kastrull med lite vatten + purjolöksblast och salt i ca 30 minuter. Sedan silades det av och tillsammans med spadet från lerformen (som var jättegott med smör, lök, timjan och citron) blev det fin fin buljong. Snart ska det lagas mat på det här!

Pimpa oliverna!

Är man fattiglapp eller bara en hederlig snålis kan man ibland vilja dra ner på hushållskostnaderna. Oliver t.ex, kan ju vara ganska dyrt – eller jättebilligt. Svarta oliver skulle jag aldrig kompromissa med, budget-varianten smakar bara plåtburk. Gröna oliver däremot kan vara helt ok. Jobbar man vidare lite med dem så blir de nästan delikata! Passar bra om man har liten vickning.

Marinerade oliver:

2 dl gröna oliver (av budgetmodell)
1/2 dl olivolja
1/2 citronskal grovrivet
knappt 1/2 citron saft
1 tsk rosmarin
1 liten klyfta vitlök finriven

Det är ju som vanligt godare desto längre marinaden får verka men det går helt ok att äta dem omedelbart också. Vilket brukar vara fallet.

Ps. Nu drar kocken till London - men dont worry - jag är hemma snart igen, förhoppningsvis med många nya matidéer.

Blandad rot-borstj med rosmarin & chevré - och - syrade rotfrukter

3 st 1/2 kg påse med vardera rödbetor / morötter / palsternackor. Man hinner göra hela syrningsproceduren medan soppan kokar.

-----------

Soppa

1/3 av rotfrukterna
1 gul lök
1 klyfta itlök
2 hönsbuljongtärning
1 tsk rosmarin
1 msk citronsaft
svartpeppar
7 dl vatten
+
getost
rostade pumpafrön

______________

Skala och riv rotsakerna. Finhacka en gul lök &, fräs i olja i stor kastrull, skjut ner rotfrukterna samt en hackad vitlök. Fräs på en stund. Häll på rosmarin, buljong, 7 dl vatten (ca). Koka upp och sätt sedan på låg värme under lock, i 15 minuter. Tillsätt citronsaft. Smaka av med salt och peppar.

Servera med lite getost och rostade pumpakärnor.
___________

Resten av rotfrukterna går ner i en burk:

Syrade rotfrukter

2/3 av rotsakerna
1 msk salt
1 gul lök finstrimlad
+
saltlösning

En en litersburk (gärna med gummiring)
___

Nr 1 för att det här skall lyckas är renlighet. Koka upp en kastrull med vatten och diska noga och hett skärbräda, burk+gummiring, rivjärn diskbänk etc.


Koka upp 1/2 l vatten och rör ut 1/2 msk salt i. Låt svalna. Varva de grovrivna rotfrukterna & lök med 1 msk salt i en stor bunke. Pressa lite med en stekspade eller dylikt. låt stå och vätska sig en stund. (Kanske medan du gör & åter upp soppan) Stoppa sedan över i glasburken (den mycket rena glasburken eller hur), tag ett litet glas eller en ljuslyklta eller dyl. Pressa ner i burken så att vätskan stiger över. Fyll på med lite av det svalnade salta vattnet så att vätskan är ett par cm över grönsakerna. Pressa ner locket och spänn fast!

Låt stå i mörkt rumstemperatur i 12 dagar. Ställ i en större bunke då det kan vätska sig och "koka över". Ställ sedan i kylskåpet i set veckor. (kan behövas fyllas på lite saltlösning då vätskan krymper i kallt skick) Ett tips är att märka burken med datum.

Det är väl värt att vänta på detta mycket gott!

Syrad blandad kompott

Syrade morötter gjorde jag lite tidigare i höstas. Det blev otroligt gott. Nu ville jag pröva en blandad variant. Att syra är hur lätt som helst, men den måste stå i 7 veckor innan den är klar. Suck.

1,5 kg blandade grönsaker, gärna ekologiska

rödbetor
mörötter
rödkål
purjolök
zuccini

1 msk salt

Rostfri bunke
Stor glasburk med skruvlock (1,5 liter typ)
eller konserveringsburk med gummiring
en mindre burk eller glas att pressa ner med.

Saltlag:
5 dl vatten
1/2 msk salt

Börja med att koka upp en kastrull med vatten och rengör diskbänk, bunke, skärbräda och rivjärn med det heta vattnet. Allt som kommer i kontakt med grönsakerna. Helt rent måste det vara, annars kan det komma in bakterier i syrningen och förstöra processen. Tvaga även händer och armar i kokande vatten. Inte? Okej då, men tvätta ordentligt.

Gör först saltlag. Koka upp 1/2 liter vatten och rör ut saltet i. Låt svalna.

Skala och riv morot rödbetor, finstrimla kål och skär zuccinin i bitar. Lägg över lite åt gången i en rostfri bunke och varva med 1 msk salt. Pressa ihop eftersom med en stekgaffel el dylikt (även den rengjord please). Låt stå och vätska sig en stund. Tag sedan den väl rengjorda glasburken och fyll på med grönsakerna. Tag ett glas eller en liten glasburk och pressa ner i mitten, så att vätskan höjer sig över grönsakerna. Räcker den inte hela vägen upp över så fyll på med saltlaget (jag fyllde på med ca 2 dl i den här omgången.

Kläm åt burken med gummiringen, eller tag en väl rengjord fryspåse och skruva fast mellan lock/burk. För att undvika att syre tränger in. Låt först stå i 11 dagar i rumstemperatur, på mörk plats. Ställ burken i ett större kärl, ibland kan den "koka över". Märk med en lapp när den skall tas ner. Stoppa sedan burken i kylskåpet i 6 veckor. Sen klart.

Januari: Nu är det här klart. Mycket gott!!!!

Kardemumma-äppelmos

1 kg äpple (svenska please)
1/2 dl vatten
2 dl socker
20 kardemummakapsar

Hacka äpplen med skal och allt - dock urkärnade. Skär bord bruna eller skadade delar. Lägg i ett kärl med vatten så att bitarna inte blir bruna. Häll bort vattnet när alla bitar är klara. Koka upp + 1/2 dl vatten i stor kastrull med lock, sänk värmen och skjud tills moset är lagom chunky. Rör ner sockret och mortlad kardemumma på slutet. Frys in i lagom portioner (det du inte använder på en gång) och ta fram efter behov.

Alfa kan grodda!

Alfa alfa frön brukar finnas på en normalstor ICA, det är risenta som producerar så man kan hitta dem bland bönor och linser.

En damsocka i nylon är det perfekta hjälpmedlet för att grodda dom här små fröna. Tag 2 msk alfa alfa frön och sätt i ett stort glas, eller annat cylinderformat kärl. Blötlägg först i 6 timmar, eller över natten. Häll bort allt vatten (med damstrumpan som sil) Låt stå i ett mörkt skåp i fyra dagar. Det är viktigt att skölja / hälla bort allt vatten varje morgon och kväll.

Efter fyra dagar har du fina groddar - förvaras sen i kylskåpet.

Blötlägg ett paket kikärtor

Tips! Häll ett paket kikärtor i en stor bunke. Täck med dubbla mänden vatten. Låt stå i två dar. Häll på lite mer vatten om det suger upp helt. Låt rinna av och frys in i en påse i frysen. Sen kan man lätt plocka fram ett par dl då och då.

Till vad?

Falafel (går att göra direkt med okokta kikärtor)
Kikärtscrepes
Rostade kikärtor

Går ju snabbt att koka sen också om man vill ha det på det viset.

Rårörda lingon

Det är så smart och enkelt och det finns ingen ursäkt i världen att köpa smakfattig lingonsylt med massa stabiliseringsmedel och snusk när man kan göra själv på någon minut.

5 dl lingon
1,5 dl socker

Rör i rostfribunke tills sockret löst sig. Klart. Håller sig ett par veckor i kylen.

TIPS!! just nu går det att fynda på hötorget - fyra kilo för 100 kr! Lingonen kan man frysa in som dom är och färskröra lite efterhand. Det är ju mycket trevligt med frysta lingon i drinkar också.

Grodda själv

Mungbönor blir lätt till groddar. Lägg dom över natten i vatten (3 x mängden bönor), sila av på morgonen och lägg i ett stort glas. Sätt ett nät över glaset (jag har här använt ett sånt där vitlöken kommer i). Skölj och häll av allt vatten morgon och kväll i tre dagar, glaset skall stå i rumstemperatur och mörkt. Sen är det klart för att ätas – eller tillagas. När groddarna är klara förvarar man dem i kylskåpet. Hemmagroddat fräschare och håller längre än om man köper i affär, dessutom billigare, klimatsmartare – you name it!

Jag har en tendens att grodda lite för mycket så här är bara en sats på 1/2 dl. Då slipper man pliktäta så mycket för att groddarna inte skall hinna bli trista. Man kan ställa groddarna i fönstret några timmar när dom groddat klart - så blir det lite fotosyntes och fin färg.

Min favoriträtt med groddar är nog thairätten Pad Lak - publiserad på provköket 25 april!

Syrade morötter

Två favoritsaker/smaker är är citron och saltgurka. Syrade morötter är lite som ett giftemål mellan dessa fast med tuggmotstånd som bonus. Man kan ha det i såser, på mackan, till maten, eller så kan man helt enkelt småäta en sked då och då. Otroligt gott.

1 kg morot
1/2 purjo
1 msk salt
1/2 msk senapsfrö

1 liters glasburk med lock
1 liten glasburk/ glas ljuslykta
plasfolie eller gummiring

och eventuellt saltlag
1/2 l vatten 1/2 msk salt

Koka upp 2 liter vatten för att i riktigt hett vatten diska rivjärn, skärbräda, burkar och alla redskap som behövs. Fyll upp 1-litersburken med kokande vatten och låt stå en stund. Glöm inte insidan av locket. Tvätta händer noggrant och även en bit upp på armen.

Blanda saltlag och låt svalna.

Skala och riv morötter, lägg i en stor bunke (även den ordentligt rengjord) varva med saltet, stöt gärna med (även den ordentligt rengjord) en mortelstöt, eller med något annat t.ex. en slev. Hacka purjokök fint och lägg ner i blandningen, strö över senapsfrö. Låt stå i någon timme och vätska sig.

Fyll upp 1-literskärlet med morotsblandningen. Pressa ner då och då med en sked. Var noga med att all vätska följer med. Tag ljuslykta och pressa ner så att vätskan reser sig över morotsblandningen. Om det inte täcker morötterna häll på lite av saltlaget tills det gör det.

Sätt på gummiring eller lägg plastfolie över öppningen. Sätt på locket och tejpa fast det så det inte glider runt.

Placera burken i ett större kärl eftersom morötterna kan "koka över". Låt stå i rumstemperatur gärna mörkt i 10 dagar. Sätt alarm på mobilen! Stoppa sedan burken i kylskåpet och där skall den stå i 6 veckor. Sen är det fritt fram.

Receptet utgår delvis från Tomas Karlssons recept på taffel - tackar! Har försökt med vassle tidigare men det blir bättre så här helt vegetariskt.

Under dom tio dagarna kan man sätta en tyngd på glasburken så att syre inte kommer in. Här står min burk i mörkret.

Torka Karl-Johan

Det sägs vara Karl-Johans år i år. Torkad är den som godast tycker jag, man kommer bort från den lite sladdriga konsistensen. Skivar du svampen jättejätte-tunt så går det bra att torka den i rumstemperatur på tidningpapper. Två-tre dagar. (alternativt några timmar på låg värme i ugn) Väl torkad ner i en glasburk. Sen upp igen, kanske ner i en pastasås med grädde & mycket parmesan. Sen rakt ner i kistan. Osv.